“烹饪员、装配员、配送员……整个流程都有人员和体温信息，而且是无接触服务，在这种特殊时期，已经想得很周到了。”2月15日，成都市民程洁在收到心心念念的烧烤外卖后，看到附在餐盒上的“外卖放心卡”，感叹“这已经是美食之都对食客们最大的安慰了！”

  突如其来的严峻疫情，困住了百姓的腿，更管住了他们的嘴。由于政府禁止群体性餐饮经营活动，近一个月时间里，成都的餐饮店要么全盘关闭、要么暂停堂食。在此背景之下，成都餐饮人掀起了一场积极自救共克“食”艰的战“疫”。一份能够让消费者放心下单的外卖，便是行动的起点。

  “寒冬”之下形势严峻

  受疫情影响，四川于1月25日出台《关于加强疫情防控期间群体性聚餐监管的紧急通知》。相关数据显示，这一禁令发布仅一周时间，省内取消或延期举办较大规模的聚餐活动便有6.3万起，涉及聚餐人员1050万余人次。在这些数字背后，则是餐饮企业面临的大量退单和不得不为之的暂停营业。对此，成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，虽然无奈，但出于健康安全考虑，这是最稳妥的选择。

  一些坚持开门迎客的商家，情况也不容乐观。成都市春熙路一家网红餐厅，每年春节期间日均接待人数近1800人左右，但自疫情暴发后，他们取消了前期10人以上的订餐。冷清的客源已经持续了很长一段时间。而原本配备80人的餐厅工作人员，目前在岗人数维持在20人左右。

  1月30日，成都餐饮同业公会召开全市重点餐饮连锁企业疫情防控工作座谈会，老房子、皇城老妈、红杏酒家等知名餐饮企业参会，这些企业无一例外都停掉了堂食。

  停业背景下，人力成本和店面租金给餐饮企业带来巨大冲击。能撑多久，成了餐饮行业共同的难题。

  成都餐饮研究院下发了100份调查问卷进行了摸底，反馈显示，百家餐饮企业中，有93家认为当前现状下仅能维持1到3个月。95家企业希望得到租金帮扶，同时平台费用、员工工资等压力均需要政策支撑来得到缓解。其中，76%的餐饮企业对市场回暖持不乐观的态度。

  业内人士认为，疫情给餐饮行业带来了许多的不确定性，对行业无疑是一次重创，“活下去”已成为大家共同的第一目标。

  转型外卖探索消费新场景

  抗击疫情或许成为一场持久战，要成功闯关，餐饮业界只能不断摸索解困方法。

  本月初，成都餐饮同业公会联合阿里巴巴“本地生活”发出共同倡议，号召成都市餐饮单位借助互联网平台开展餐饮线上配送，主打“点餐自取、团膳直送”“无接触服务”。截至目前，开启在线配送的24个品牌涵盖正餐、火锅、小吃等，餐饮门店共计388个。于是，一些“不适合外卖”的餐饮企业积极转型，一些曾经火爆到无余力于外卖的商家也上线了。

  成都著名烤鱼品牌“烤匠”在原有堂食基础上开启了外卖模式，20余家门店逐步上线。创始人张支成认为，转战外卖，一方面是运营的挑战，一方面也是拓展消费新场景的机会，为此他们针对外卖菜单，新增了单人份烤鱼的选择，以满足顾客的多样化需求。前文中成都市民程洁点赞的外卖，便来自这家烤鱼品牌。

  成都蜀九香火锅在1月26日暂停堂食后，12家直营店第一次集体转型，积极开展了“无接触配送”外卖，以更好地满足顾客在家的用餐需求。相关负责人称，目前外卖单量正在稳步提升阶段。

  17年前，非典让海底捞营业额直线下降，但也由此开创了火锅外卖先河，最终度过艰难时刻。大龙燚集团董事长柳鸷认为，外卖是当前他们唯一能够想到的增量。自2016年起，这家成都本土成长起来的火锅连锁品牌便有3家生意较好的直营门店开始涉足外卖。疫情期间，还率先在全城推出了“全封膜火锅外卖”（即菜品必须经过密封处理才能送出，避免更多污染的可能性）。据其介绍，在今年初一到初十期间外卖收入为181万元，同比增长547%。

  但也有业内人士指出，并非所有餐厅都可以在短时间转型外卖，上线流程、外卖的设备与包装，这些不仅需要资金还需要时间，如果订单量上不去，则处境更加艰难。

  是危机，也是转机

  成都市场监管部门从饿了么、美团、滴滴外卖3家平台抓取数据显示，目前市区内开展网络订餐业务的餐饮单位为17187家（包括在不同平台重复注册）。为了切实防范食品安全风险，市场监管局明确入网餐饮服务提供者必须具有实体经营门店，必须取得食品经营许可证。同时，对供餐者操作流程、从业人员的健康检查、配送容器的规范管理等方面都提出了明确要求。餐饮企业也自觉对外卖流程做出优化，并且对安全性广而告之、着重强调。

  尽管如此，在当前这样的特殊时期，老百姓对外卖的选择十分谨慎。程洁虽然为了烤匠上线外卖感到欣喜，但这却是她自疫情以来购买的唯一一单外卖，并坦言这是来自一名成都“好吃嘴”的冒险，只要条件允许，她还是选择宅在家里自给自足。

  所以，线上平台虽为商家带来了一定的收益，但与损失相比仍是杯水车薪。小龙坎火锅品牌负责人表示，虽然该品牌外卖数据环比增量达到350%，但考虑到节前人们返乡等因素，数据波动正常，在他们看来并无较大增幅。成都红杏酒家的数据显示，虽然外卖订单比去年同期增长超过50%，但为了丰富用户选择，外卖平台上的菜品从原有的50个增长至100多个，运营成本不降反增。

  “线上配送一方面可以为节后复工人员提供餐饮保障，另一方面也可以让餐饮企业顺应市场变化，在疫情‘风险期’寻求新的发展方式。”上述艰难，在成都餐饮同业公会秘书长袁小然看来，是危机，但更是转机。她认为，经历过这段时期，商家在卫生防控方面将会更有经验，未来成都的餐饮行业会朝着更健康、绿色的方向迈进。（记者 李娜）